「ドイツ」アイスバイン風茹で塩ブタ

アイスバイン風の茹で塩豚
　時間はかかるけど簡単で美味しいのです

■材料■

豚肩ロース塊　５００gくらい

＄塩　大さじ２〜３
＄ハーブ／スパイス各種　各小さじ１くらい
今回は
　
タイム／オレガノ／セージ／ローズマリー
ブラックペッパー／ローリエ／クローブ

＆香味野菜　適量
今回は
　
ネギの青いところ
しなびたニンジン
玉ねぎ
生姜の皮
ニンニク

■作り方■

１

豚肉に＄の塩とハーブをまぶして
ジップロック等にいれ冷蔵庫で２日間放置

今回は粗塩（？）を使用したので
カルディで３００円くらいだったような
ハーブ類とともにすり鉢ですこーしごりごりしたもの使用

２
２日後、肉を洗い、流水で１時間以上
あるいは水に浸け１時間ごとに水を替え３時間くらい
塩抜きする

３
厚手の鍋に肉と香味野菜、ハーブ／スパイス（分量外）をいれ
ひたひたの水を注ぎ中火にかける

ちなみに凧糸などで縛っても良い
今回は凧糸がないのでラップで代用してみた

４

沸騰して来たら弱火にして灰汁を取り除きながら
１時間半ほど煮る
【注意】　ぐらぐら煮立たせないこと！
あくまでも弱火で沸騰手前で煮る。これがポイント。
ストウブだと保温力強すぎて、あるいは家のガスの強さのせい？
煮たってしまうので途中火を消したり点けたりしてみた。
試していないけど、９０℃くらいのオーブンが良さそう。

５
１時間半後、火を消してそのまま冷めるまで放置
あるいは１時間くらい放置して少し温かいうちに食べても
柔らかくて、ジューシーでうまい！！

ザワークラウトと粒マスタードを添えてどうぞ！！

＊スープはおいしいスープなので（少し塩味キツいけど）
脂と野菜を濾して料理に使って下さい。

＊白味噌のホワイトシチュー＊

＊味噌肉じゃがの残りで＊味噌シチュー＊

【材料】 ストウブ２０cm使用
味噌肉じゃが
牛乳
シチューの素
スライスチーズ

【作り方】

味噌肉じゃがの残りに
具が隠れるくらいまで牛乳を注ぐ。
　
中火にかけ温まったら、一度火を止めシチューの素を加える。
（今回は大さじ１〜２くらい入れたような）
再び弱火にかけて味を見る。
味を見ながら少しずつ加えたほうが良い。
スライスチーズ１枚を煮溶かして完成。

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＊味噌肉じゃが＊

＊みそ肉じゃが＊

味噌味肉じゃが旨い！！

【材料】（カッコ）内実測
じゃがいも　　３〜４個（３３０g）
にんじん　　１本（１３０g）
タマネギ　　１個（１８０g）
豚バラスライス　　２５０g

＠白みそ　　６０g
＠酒　　　　４０g
＠みりん　　２０g

水　　２００cc　50～100ｃｃ

【作り方】

材料を切る。
ジャガイモは食べやすい大きさに
２〜４等分して面取りする。
ニンジンは乱切り。
タマネギはざく切り。
豚バラは２〜４cmくらい適当。
 

＠の調味料は合わせておく。

鍋に材料の野菜と肉を入れ
＠をまわしかけ、更に水を加えて
蓋をして中火〜強火にかける。
 

沸騰して来たら
弱火〜中火で沸騰を保ちつつ１５分程煮込む。

（野菜の水分が出て、大変なことに・・・）
（まだストウブに慣れていなかったため。）

このままだと、美味しい豚汁的な汁物だった
ので、味噌２０gをみりん１０ccで溶いたものと
塩ふたつまみを足し、蓋を取って更に弱火で１０分。
（水の量を訂正しました。200→50～100ｃｃ）

蓋をして15分～くらい置く。

ほくほくの肉じゃがに♪
一晩置くとさらに味がしみて良い。

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＊失敗しない＊塩豚＊パンチェッタ＊

＊NENE流＊失敗しない塩豚＊自家製パンチェッタ＊

この時は肩ロース使用

【材料】
豚肉塊　　５００gくらい
天然塩・胡椒　適量

【作り方】

肉の表面六面に塩をまんべんなく塗る。

バラ肉の時は脂身にフォークなどで穴を開け
塩がなじみやすいようにする。

ジップロックなどに入れ冷蔵庫で３日程放置。

３日後、袋から取り出し水で洗う。
水を張ったボールなどに入れ３時間程塩抜きする。

キッチンペーパーで水分を拭き取り
塩を表面六面に薄めに塗る。胡椒も同様に。

タッパにキッチンペーパーをしき
その上に水切りネットをしき
（肉に紙がつかないようにするため）
肉をのせ、蓋をしないで冷蔵庫へ。

次の日に裏返す。
また、次の日は違う面を上に。
と４〜６日ほど肉の表面を乾かす。

＊これが重要だということに気づいた！！

表面が十分乾き、
触ってもべたべたしないようになったら
蓋をして熟成させる。

１週間〜が食べごろ。
できれば１ヶ月くらい。

           

変な臭い＆粘りがなければ大丈夫。
表面がへんな緑っぽい色になったらヤバい。

重要なのは水分をとばすこと。
表面が乾いたら、乾きすぎないように蓋をするが
その後も１週間に一度くらいは蓋を開けて少し乾燥させたほうが良い。

胡椒をぬりすぎないこと。
胡椒が水分を吸い、腐敗の原因に。

６ヶ月何回も作り続けてやっと気づいた。
乾燥が大切。

１ヶ月くらい上手く熟成させると
生でもいける。自己責任でどうぞ。

これはバラ肉使用

＊塩豚で＊塩肉じゃが＊

＊塩豚＊肉じゃが＊

【材料】
塩豚　　　　１００〜１５０gくらい
じゃがいも　小８〜１０コ
（タマネギ　　1コ）　　

【作り方】
ジャガイモは皮を剥き、水にさらしておく。
塩ブタは食べやすい大きさに切っておく。
タマネギはくし切り。

鍋にジャガイモ、塩豚、タマネギを入れ
ひたひたの水を注ぎ強火にかける。
（今回ワタクシ、タマネギ入れるのを忘れた・・・）

沸騰して来たら弱めの中火にして蓋をして１０分程。

胡椒少々と醤油を鍋一周（分量外）を加え
さらに５分程煮る。

火を止め、蓋をして冷ます。

食べるときに温め直す。

火を止めてから冷まれるまでの間に味がしみるので
そこは時間に余裕を持って作って。

塩味だけでもいいのだが、醤油をすこーし加えるとおいしい。

塩豚の作り方はこちらを参考に

           

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＊ポークソテー＊いちじくソース ＊

いつものポークソテーをフルーツソースで

【材料】
豚ロース　　　　　1枚
オリーブオイル　　大さじ1/2
ドライいちじく　　1/2個
りんご　　　　　　少し（１／８くらい）
水　　　　　　　　100ｃｃくらい
顆粒コンソメ　　　小さじ1/2
塩胡椒　　　　　　適量

【作り方】

1.　豚肉の両面に軽く塩胡椒をする。

2.　フライパンにオリーブオイルを熱し、
　　豚肉の両面を焼き目が付くまで【強めの中火】で焼く。

3.　こんがり焼き目が付いたらフタをし
　　【弱火】にして３分くらいそのまま。

4.　その間に、いちじくを5mm角くらいに切り、水につける。
　　リンゴも5mm角くらいに切っておく。
　　（今回はリンゴ大さじ山盛り１くらい使用）

5.　フライパンから豚肉を取り出し、
　　リンゴを入れ【強火】で少し炒める。いちじくを水ごと加える。

6.　５にコンソメ、塩・胡椒を加え味を整える。
　　【中火】で少し煮詰まりリンゴがしんなりしたら、
　　５で取り出した豚肉を入れる。

7.　【弱火〜中火】で２〜３分煮たら出来上がり。

豚肉を食べやすい大きさに切って皿に盛り、ソースをかけてどうぞ