＊鳥はむ＊バジル＊
■材料■
鶏胸肉 １枚
塩 大さじ１
はちみつ 大さじ１
胡椒 適量
エルブドプロバンス 大さじ１
（あるいは乾燥の、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリーなどあわせて大さじ１）
ジェノベーゼ 大さじ１
バジル ５〜１０枚
■作り方■
塩、はちみつ、胡椒、ハーブをよくすりこみ 
ジップロック等に入れなるべく空気に触れないようにして２日間冷蔵庫で放置
２日後、水で洗って
３時間以上塩抜きする
ワタシは漬けたジップロックを再利用して
ひたひたの水に漬ける（１時間）x（水を替えて）３回
で、３時間です
そのあと水気を拭き取り、味付け
今回は、バジル味なので
ジェノベーゼをのばして、バジルをのせる
なるべくキツメにまいて、ラップでくるむ
沸騰した湯に入れて
再沸騰したら火を止め蓋をして冷めるまで
（あ、手前は中華味）
（真夏以外は一晩置き、朝に冷蔵庫へ）
出来上がり
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＊基本の鳥はむ＊
■材料■
鶏ムネ肉 １枚
塩 大さじ１*
はちみつ 大さじ１
（あるいは砂糖 小さじ１）
胡椒 適量
■作り方■
鶏ムネ肉に塩、はちみつ、胡椒をすり込み
ジップロックなどの密閉できるものに入れ
冷蔵庫２日保存する。
２日たったら、洗って
たっぷりの水で３時間以上塩抜きする。
ワタシの場合、
たっぷりの水に浸け、１時間ごとに水を替えて３時間。
つまり、１時間で１度水を替えるx３回。
その後水を切り、ペーパーで良く水を拭き取って
好きな形に巻いてラップでくるみ
沸騰した湯に入れ、再沸騰したら火を止めて冷ます。
その後冷蔵庫に入れて良く冷ます。
基本はこんなカンジ
* とってもハムっぽくしたいなら
塩は大さじ２くらいのほうがよい
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＊ネギのチャイニーズペペロンチーノ＊
カンタン美味い！！
■材料■
ネギ ２本
胡麻油 大さじ１
胡麻油 大さじ１
ニンニク １かけ
鷹の爪 ２本
干しえび 小さじ１
酒 大さじ２
■作り方■
干しえびは酒に浸けておく
鷹の爪は種を取って輪切り
ニンニクはみじん切り
胡麻油大さじ１でネギを焼く
別鍋に胡麻油を熱し、ニンニクと鷹の爪、干しえびを炒める
にんにくが色付いてきたら弱火にし、
干しえびを浸けていた酒を加え混ぜる
これを、さっきのネギにかけて、できあがりー
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＊茹で鶏レバー＊
臭くない、鶏レバーの茹で方
■材料■
鶏レバー ２００gくらい
塩 適量
＄にんにく １かけ
＄白ワイン 大さじ２
＄ウオッカ 大さじ２
水 適量
＊セロリの葉 １本分
＊にんにく（包丁でたたく） １かけ
＊ローリエ １枚
■作り方■
１。レバーの下処理
レバーの黄色い脂肪や筋を取り除く
できるだけ大きいままに切るけど
仕方ない場合は半分とかそのまた半分に切る
塩（大さじ１ほど）をまぶしてもみ、水で洗う
その後、ひたひたの水と塩大さじ1/2～１くらいの塩水に漬ける
冬以外は氷も入れて冷水で。２０分くらい
２。血抜き（下処理）したら
＄のニンニク（粗みじん）と酒に漬ける。
３。鍋に湯を沸かす。
沸騰したら、＊を入れる。
２のレバーを水で洗い、ザルにあげ、
沸騰した湯の中に入れる。
再沸騰したら火を止め蓋をして２分置く
４。灰汁を取ってザルにあけ、余熱で火をとおしつつ冷ます。
柔らかいのが好きなら、茹で時間は１分で余熱
あるいは、２分茹でて冷水に取る。
これで全然臭みのない鶏レバーの出来上がり
この処理さえしておけば、いろいろ使える。
冷蔵庫で３日は保存可能
＊鶏レバーのバジルマリネード＊
＊茹で鶏レバーのジェノベーゼ＊
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＊とってもカンタン＊ピータン豆腐＊
花山椒（ホワジャオ）入りのラー油で四川風
■材料■ひとりかふたりぶん■
木綿豆腐 １／２丁
ピータン １コ
ネギ 適量
醤油 適量
ラー油 適量
■作り方■
豆腐は水切りして、一口大に切る。
あるいは、昆布〆豆腐使用。
ピータンは泥を洗って殻をむき、１／６〜１／８に切る。
皿に豆腐とピータンを並べて、
みじん切りのネギを散らす。
醤油とラー油をお好みで、どうぞ
ピータンは葉っぱみたいな結晶があるのものが美味しいらしいです
ラー油は花山椒（ホワジャオ）入りのが好き
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ＳＢ 四川風 ラー油 ３１ｇ 販売元：イトーヨーカドー ヤフー店 イトーヨーカドー ヤフー店で詳細を確認する |
これ使ってます
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＊タイ風味の鳥はむ＊
■材料■
鶏胸肉 １枚
塩 大さじ１
はちみつ 大さじ１
胡椒 適量
＊プリッキーヌ ３本
＊レモングラス １本
＊こぶみかんの葉 ３枚
パクチー 適量
■作り方■
鶏ムネ肉に塩・はちみつ・胡椒をすり込み
ジップロック等に入れ空気を抜いて、冷蔵庫で２日放置。
２日後、塩抜き。
ボウルに水を張り、３時間〜ほど塩抜きする。
途中、３回以上水を取り替えるか、流水で。
塩抜きしたムネ肉の水気を拭き取り
厚い部分を開いて均等な厚さにする。
その上にみじん切りにした＊とパクチーをのせる。
手前からくるくる巻く。
なるべく、キツくしっかりと。
鶏皮を使用する場合はこの上にのせて巻く。
さらにラップでしっかり巻く。
厚手の鍋に湯を沸かし、沸騰したところに入れる。
再び、沸騰する直前に火を止めて４時間くらいそのまま。
だそうだけど、ワタシは夏以外は朝までそのまま放置。
そのあと、冷蔵庫で３時間〜冷やす。
切り口はこんなカンジ。
正しい、鳥はむの作り方は「2ch 鳥はむ」で検索してみて。
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今日のつまみ
１００スキ デビュー
牛肉焼いて
フレッシュサルサをのっけた
と、ヨーグルトサラダ
と、スモークサーモンの生春巻き
と、鳥はむ、でした
レシピは追って公開します
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＊鯛のお頭タイ蒸し＊
■材料■ひとりぶん■ストウブ１８cm■
鯛のお頭 半身
（あるいは切り身）
レモングラス １本
こぶみかんの葉 ３枚
パクチー １根
プリッキーヌ ３個
ナンプラー 小さじ１
サラダオイル 大さじ１
塩 適量
湯 適量
■作り方■
１ 鯛は水で軽く洗った後、塩を振ってしばらく置く。
２ 鍋に湯を沸かし、１の鯛を水で洗ったものにかける。
１〜２分そのまま置く。
水で流しながら、鱗を取る。
３ 厚手の鍋にクッキングシートを敷き（後で取り出しやすくするため、無ければそれでも良い）、鯛をのせる。
輪切りにしたプリッキーヌとレモングラス、真ん中の葉脈を除いて千切ったこぶみかんの葉、ナンプラーを振ってしばらく置く。（５〜１０分くらい）
４ レモングラスの茎の部分と、パクチーをのせて、オイルをかける。
（オイルは今回、自家製ナムプリックパオのオイル使用）
ペーパーの下に水大さじ３くらいを加え、
蓋をして強火（弱めの強火か、強めの中火、鍋による）にかける。
５ ５分ほど熱し、ペーパーの下に大さじ３ほどの水を足し、
火を止めて蓋をして余熱で５分。
出来上がり♪
パクチーとレモングラスの茎を取り除き
皿に盛ってどうぞ！！
味が足りなければ、ナンプラーをお好みで。
蒸し汁に身を浸けて食べて下さい。
旨いです！！
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左手前から時計回りで
ジャークチキンのフレッシュサルサのっけ
フレッシュサルサのレシピはこちら
今回は極簡単に・・・
赤玉ねぎ１コ。トマト１～２コ。パクチー適量。プリッキーヌあるいは青唐辛子、適量。をみじん切りにして、ライム汁１／２個分と塩少々で和えるだけ。塩は味を見ながら少しずつ足して。ライムがなければレモンで。
セロリとピーマンと人参のタイ風サラダ
レシピは準備中
タイ風とりはむ
レシピは準備中
人参スティックwithレバーパテ
鶏レバーパテのレシピはこちら
今回はアレンジを加えて
【材料】
鶏レバー ２００g ーーこのまま
タマネギ １／２個ーー赤タマネギ小１個
ローリエ １枚ーー２枚
水 ５０ccくらいーーティオペペ
ワイン ５０ccくらいーーこのまま
塩胡椒 適量ーーこのまま
その他に
黒オリーブ５コくらい
ディル 少々
バター 大さじ１
ちょっと柔らかめだけど
色も悪いけど
美味しく出来上がりました
レバーパテは今までバゲットにぬって食べてましたが・・・
人参スティックと一緒に食べたら。。。旨い！！
他の野菜でも試してみて下さい。
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＊ムール貝のチリ・イン・オイル炒め＊
ムール貝のタイ風炒めです
本当はアサリで作るみたい
■材料■ひとりぶん■
ムール貝 殻付きで３００gくらい
野菜 適量
今回は
セロリ １／２本
ピーマン １コ
キクラゲ 適量
サラダ油 大さじ１
ナムプリックパオ 大さじ１
バジル 適量
（今回はホーリーバジル＆ホットチリペースト小さじ１）
■作り方■
１ ムール貝はひげ根をとり、殻を金たわしで洗う。または貝を擦りあわせて表面の汚れを取り除き、洗う。
２ きくらげは戻して適当な大きさに、セロリ・ピーマンも一口大に切る。
２ フライパンに油を熱し、１のムール貝を炒める。
（今回は手作りナムプリックパオの油を使用）
３ 貝が開いて来たら野菜とナムプリックパオを入れて２〜３分炒める。
（ここまで中火）
４ バジルを加えてさっと混ぜ合わせ（今回はなかったのでペースト使用）火を止めて蓋、あるいはアルミホイルで蓋をして２〜３分余熱で火を通す。
出来上がり！！
正しくはアサリで作るらしいが、今回手に入らなかったのと
アサリは食べるのが面倒なので実の大きいムール貝で
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タイの調味料【タイ】ホーリーバジル＆ホットチリペースト 230g |
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＊自家製ナムプリックパオ＊
ナムプリックパオ（チリ・イン・オイル）を手作りしてみた
ホーイラーイ・パット・ナムプリックパオ（あさりのチリ・イン・オイル炒め）を作ろうと思ったの。
ナムプリックパオ、輸入食材屋で買おうと思ったら結構お高くて・・・
裏の原材料見てみたら・・・
唐辛子・にんにく・赤玉ねぎ・干しエビ・砂糖・塩・シーユーカーオ・ナンプラー・タマリンド・大豆油（参考サイトはこちら）
家にある材料で作れるかも♪
そう思って自分で作ってみた。正しいものを食べたことがないのでこれが正解かどうかの保証はありませんが・・・
■材料■
鷹の爪 ６本
（今回はそれプラス冷凍保存してあった赤唐辛子２本）
（途中で味見したら辛みが足りなかったのでさらに、
プリッキーヌ３本と島唐辛子２本を使用）
赤タマネギ １／２個
（今回はシャロット使用。あればホムデン）
ニンニク ２片
干しえび 大さじ２くらい
サラダ油 １００cc
＊砂糖 大さじ２
＊塩 小さじ１
＊ナンプラー 大さじ１
＊カピ（エビペースト） 大さじ１
＊タマリンドペースト 大さじ１
■作り方■
１ 玉ねぎ、ニンニクはみじん切り
唐辛子は輪切りに（今回は鷹の爪はそのままいっちゃいました）
２ 厚手の鍋にサラダ油を入れ、中火にかける。
１の玉ねぎ、ニンニク、鷹の爪と干しえびを加え気長に混ぜる。
焦げないように中火でじわじわと
炒めて行きます
油が熱くなって来たら火加減を調節して焦げないように注意
５分に一回くらい混ぜながら
途中で味をみたら、辛みが足りなかったので
プリッキーヌ＆島唐辛子（真ん中の）投入してみた
どのくらい炒めたらいいのかわからなかったけど
２０〜３０分くらい炒めてみた
３ ２に＊の調味料を加え、２〜３分炒める
４ しばらく冷ましてからフードプロセッサーでペースト状にする
密閉容器に詰めて、冷蔵庫で保存、でいいと思う。
ペースト部分と油が分離してしまったが
この油は炒め物をする時に使うと旨い！！
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＊白和え＊ワインに合うカンタン白和え＊
とっても簡単
■材料■
（好きな野菜なんでも）
今回は野菜がなかったので、乾物で
切干大根
きくらげ
豆腐
シーザーサラダドレッシング
■作り方■
1 切干大根ときくらげはもどして、食べやすい大きさに切る
今回使用した切干大根
大根のほかに、ニンジン、ひじきも入ってる
2 水切りした豆腐とドレッシングを混ぜる
今回はおぼろ豆腐を軽く布巾でしぼった
豆腐 3 ： ドレッシング 1 くらいが目安
あとは好みで加減
1と2を和え、味が足りなければ塩を加える
器にもって万能ネギを散らす
アスパラ、にんじん、レンコン、キヌサヤなど普通の野菜でももちろんおいしい
乾物をストックしておくと何もないとき役に立つ
和え衣は手抜きをして、シーザーサラダドレッシングを使用
この味付けがワインに合うのです！！
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